贅沢過ぎて、一時期は禁止されていた「江戸味噌」を作ってみたよ~~♪

こんにちは。
I love 麹 の名畑です。

毎日、いろんな麹の匂いに癒される日々、今日も麹をたっくさん使って味噌を作ってみましたよ。
普段作っているのは、麦麹を使った麦味噌と米麹を使った米味噌です。作ってから、半年ほど寝かせて育てるんですが、「すぐに食べられないの?」「半年もかかるの?」と驚かれます。
何でもすぐに食べることが出来る時代なんですよね。すぐに食べられないことが信じられないようなのです。
味噌は買えばすぐに手に入るものだけど、作るとなると大豆と麹と塩を買ってきて、大豆をゆっくり煮て合わせて、じっくりと時間をかけて発酵されるものです。時間が美味しくしてくれるんです。
時間をかけてることが大事なんです。でも、初めて作る方にはとっても衝撃のようです。
食べられるまで6ヶ月と言うと、果てしなく遠いイメージをお持ちになる方が多いようです。

そこで短期熟成で食べられるお味噌を紹介します。その名も江戸味噌です。

江戸味噌とは
名前の通り江戸と呼ばれた時代から作られた味噌のことで、米味噌の仲間です。
よく作られている味噌は、大豆の半分の量の米麹を使って仕込みます。ですが、この江戸味噌は大豆の量の1.2から2倍の米麹を使って仕込みます。
また、塩分量は市販の味噌は11-14%なのに対し、5-7%と半分ぐらいの量です。
麹が多いほど甘くなりますし、塩分が少ないので甘味噌と呼ばれるようになりました。

味噌の原料を見ると、大豆と麹、塩の3つですが、一番高い原料が麹です。その麹を市販の味噌の3倍以上の使うことから、米を多く使うとされ、戦時中はぜいたく品としてその醸造が禁止されていたようです。今はもう解禁されてますけどね。

そして江戸味噌の特性としては、5日から3週間ほどで食べられるということ。すごい、早業ですよね!!
半年も待ってられない!早く食べたい!という方にはとっておきのの味噌なのではないでしょうか。

禁止されたと言うと、俄然つくりたくなっちゃうのが私!

作ってみましたよ~~もちろん、固定種大豆と無農薬の麹を使ってね!
2~3週間後には、食べられる!!とっても楽しみです。

最近では、速醸法といって、仕込んだ味噌を強制的に発酵させる方法もあるようです。それだと美味しくないので、添加物なども加えられるようです。
今回の江戸味噌は、自然の発酵なのに3週間ほどで食べられるお味噌です。
育ち具合もまたご案内させてもらいます。きっとあっという間に育っちゃうんでしょうね。味が楽しみです♪

 

西京味噌や信州味噌、仙台味噌や長崎味噌、大分味噌など日本には沢山の種類の味噌があります。ちょっと作ってコレクションするのも楽しいかもしれませんね。

 

職業:食育関連
資格:フードコーディネーター、食の資格(その他)、料理教室先生、食育活動
好きな料理、食べ物:沖縄料理
食べ物で元気になる方を応援しています。
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コメント(6)

  1. 小竹一臣さん

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    2019年5月31日

    名畑さんこんにちは。

    最近鶴見によく出かけます^ ^

    てやんでえ味噌、面白いですね!
    3週間で食べられるのも魅力的ですねー😸

    1. 名畑のぞみさん

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      2019年5月31日

      小竹さん
      こんにちは~~~
      いつもお忙しそうですね!
      味噌もまだまだ面白さを追求できそうです♪
      今度何か楽しいことを企画したいですね。

  2. 金子典世さん

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    2019年6月1日

    こんにちは!
    お味噌が作られるのにはとんでもない時間がかかるんですね、、買ったらすぐに使える味噌に対しての見方が変わった気がします。
    手間をかけた美味しさ、、今の時代だからこそ大切なことですよね!

    1. 名畑のぞみさん

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      2019年6月2日

      金子さん
      こんにちは。
      時間はかかりますが手作り味噌は本当に美味しいですし、大豆はどうやって育つのか?とか、麹はどんな風に作られるのか?などの疑問がいろいろと沸いてきて、面白いですよ。
      チャンスがあれば、お味噌作ってみてくださいませ!!
      美味しさと面白さに魅力を感じるかもしれません。
      コメントありがとうございます♪

  3. 増子千恵里さん

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    2019年6月3日

    一般的な味噌ってそんなに時間をかけて作られるんですね!初めて知りました。
    江戸味噌は麹の甘さを活かした料理が色々作れそうですねー!食べてみたいっ!!

    1. 名畑のぞみさん

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      2019年6月3日

      増子さん、こんにちは。
      そうなんです。普通の味噌は6ヶ月ぐらい熟成されて作られます。
      そうすると、味も香りも美味しいものが出来上がります♪

      今、まさに江戸味噌が1週間でもう既に食べられそうですが、この甘さを活かした料理を考え中です。
      味見してもらいたいっ!!!
      コメント、ありがとうございます♪