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料理に使用する酒、本みりん、醤油、塩の役目って何？
酒は食材を柔らかくする。 旨味やコクをつける。 食材の臭みを取る。 酒を入れるタイミングは味付けの前に入れるようにすると良いそうです。 料理酒は食塩等を加えて発酵、調味料としてますので調理の際には塩加減に注意が必要だそうです。
本みりんは食材の臭みをとる。 食材の煮崩れを防ぐ。 コクの深い味わいがでる。 まろやかな甘みをつける。 照りやつやをつける。
醤油は消臭効果で生臭みを消す。 加熱による芳香物質が出て美しい照りをだす。 食欲をそそる色と香りを出す。 殺菌効果で日持ちを良くする。 だしと合わさって相乗効果の旨味がでる。
塩はしめる効果で肉や魚の臭みをとり除き、 魚は煮崩れ防止に。 色を保つ リンゴや白色野菜の褐変(色が変色する)を防ぐ。 色出し 緑色野菜を色良く茹でることができる。 脱水 きゅうりの水分だし 防腐効果 漬物や塩漬け食材に利用 ぬめりを抑える 里芋の皮をむき、塩もみするこ
とで吹きこぼれを防ぐ。 コラム 塩分の摂り過ぎ解決策は加工食品を控
えて芋類やカリウムを多く含む野菜や
果物をとって。
カボチャ、レンコン、にんじん、ホー
レンソウ、里芋、刻み昆布、あおさ
ひじき、干しあんず、アボカド、バナ
ナ
