ミニ大根収穫と大根皮の使い切りレシピ【racssの菜園ごはん】

～北海道の家庭菜園から～
小さな庭の畑で野菜やハーブ、果樹を育てています。
最後の大根を収穫しました。

ミニ大根は便利野菜

今年もミニ大根を育てていました。長さ15cmから20cm程度の大きさで止まる品種です。畑に長く植えっぱなしでもスが入りにくく、緻密な肉質のタイプなんですよ。

ミニ大根は一度に1本使い切れるサイズが良くて、夏からずっと助かりました。
「大根おろしがほしい」というときには畑から1本、「サラダの野菜が足りないわ」という時にも畑から1本。「今日は煮物にしようかしら」というときは2.3本。

でも最後の大根を収穫したら、もう菜園に残っている野菜はほとんどありません。少しずつ畑じまいをしています。

まずはおでんに

この時期、友人や親戚からも大根をもらったりして、ただいま大根だらけの我が家！でも、おでんを毎日食べたがる家族がいるので大根は必需品、全然困りません。

ということで、まずはおでん。
米の研ぎ汁で下茹でしてから出汁でじっくり煮込んだ大根は、じゅんわりと染みウマです。

研ぎ汁を下茹でに使うと、大根の辛味や独特の匂い成分が研ぎ汁のデンプンと反応して和らぎます。また糠の酵素の影響で大根が白く煮上がり、甘みも引き出されます。
昔より品種改良が進み下茹でなしで美味しい大根も増えていますが、特に収穫から日にちのたった大根を煮る場合にはやはり研ぎ汁で下茹でしたほうが良いようですよ。

大根の皮、どうする？

ところで、大根の味の染みをよくするためには厚めに皮をむかなくてはならないので、大量の皮が余ってしまいます。

大根の皮はきんぴらにしたり、ひき肉と炒めてピリ辛のマーボー大根にしたりするとたくさん食べられます。

でもすぐに料理できないときは、天日干し。

細かく刻んでから干すこともあるし、大根の輪切りからむいた形のまま干し、あとから刻むのもOK。
一度干すことで水分が抜けて保存しやすくなりますし、太陽にあてればビタミンＤアップも期待できます。
カラカラになるまでは干しません。2,3日、陽の当たる場所で乾かしたら、まとめて袋に入れて冷凍庫で保存します。

冷凍野菜として活用

この大根の干した皮がいろいろな料理に使えて便利なんです。
炒め物にパッと、お味噌汁にパッと、特に豚汁には欠かせません。コリコリとした食感が楽しく、干した野菜ならではの甘みや旨味も加わって、大根そのものを使うときよりも美味しく感じるくらいです。

ちなみに大根の葉も、炒めものなどで使い切れないときは、さっとゆでて刻んだあとしっかり水気を絞ってから冷凍しておくのがおすすめ。
皮と同じように便利な冷凍野菜として利用できます。緑の彩りがほしい時にも使いやすいですね。

ハリハリ漬けに

少し大きめに切って干した皮は漬物に。
酢、醤油、みりんを同量で混ぜて煮切った液に漬け込みます。長く漬けておくと味がしょっぱくなりますが、冷蔵庫保管で液に完全に浸った状態にしておけば傷まないので、箸休めがほしい時に重宝します。
パリパリした歯ざわりが楽しい漬物「はりはり漬け」です。

野菜は無駄なく使い切り

自分で大事に育てた野菜は無駄なく使い切らなくちゃ、と思います。でもなにより、皮には皮の、葉には葉のおいしい食べ方があって美味しさが何倍にも広がるんです。それがとてもおもしろい。
大地の恵みを味わいつくして食品ロスも減らせたら一石二鳥ですね。