蜂蜜は、ある一定の糖度になると発酵しないと言われています。
個人的な経験と書籍などによると、糖度が79度を超えると発酵しないと思います。
発酵しているかどうかは、表面に泡が発生するので簡単にわかります。
この泡は花粉などが浮かび上がったものであり、見たもあまり良くないのでスプーンなどですくってあげれば問題ありませんし、食べても問題ないと思います。
また、冷蔵庫で保管するばある程度の発酵は抑えられると思います。
発酵を防ぐためには糖度をあげる必要があるのですが、そのやり方は様々です。
ですが結論としては蜂蜜の中の水分を抜いてあげればいいのです。（このあたりの技術は、皆さん結構秘密にしています。）
採れたての日本蜜蜂の百花蜜の場合、一般的に西洋蜜蜂のそれより糖度は低いです。
特に梅雨の時期の糖度は年間で最も低くなるのではないでしょうか（雨が多いからです）
人によっては、発酵した蜂蜜も美味しい（香りが独特だからだと思います）
とおっしゃる方もいますが、やはり糖度をきちんとあげた状態でいただくのが一番いいと思っています。
そういった意味でも蜂蜜の最も適した糖度は79度を若干超えるくらいだと思います。
（一度、糖度82度の蜂蜜を食べたことがありますが、粘りが強すぎて食べにくく、調理加工にも使いにくかったです。）
（採れたての蜂蜜です、この状態で糖度76度でした↓）
瓦林花菜さん
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こんにちは！
記事拝見させて頂きました。
蜂蜜にたまにある泡って発酵の現象だったんですね！気にせず、そのまま食べていました、、（笑）
採れたての蜂蜜は色がものすごく濃い色なんですね！
普段売っている蜂蜜はもっと色が薄く、透明に近い色なのですがこれは糖度が関係しているのでしょうか？
桑原養蜂場さん
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コメントありがとうございます
蜂蜜の色に関しましては、おそらく花の種類や数によるものだと思います
一つの花から→よく見かける透明な黄色
複数の花（百花蜜）→茶色っぽい色
といった具合です。
因みに昔、アメリカでお菓子工場の排水（水色）の近くで養蜂を行ったところ
「青い蜂蜜」
が出来上がったことがあります。
一原沙和子さん
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初めてコメントさせていただきます！
はちみつの豆知識勉強になります。
秘密の蜂蜜から水分を抜く技術気になっちゃいますね（笑）
普段から蜂蜜をお料理に使ったりするのですが
今度ぜひ蜂蜜を使ったお料理やお菓子のレシピ教えてください♪
桑原養蜂場さん
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コメントありがとうございます
ハチミツレシピについては、近々記事にしたいと思います。
王道レシピ→うちのスタッフ
外道レシピ→私
だと思ってください。
石野貴士さん
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はじめまして！
蜂蜜の糖度は奥が深そうですね♪
糖度が82度の蜂蜜機会があれば食べてみたいです。
今後の記事も楽しみにしています。
桑原養蜂場さん
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コメントありがとうございます
こまめな投稿を心掛けますので、よろしくお願いします